Вимоги до якості м`яса і терміни зберігання Особливості приготування смаженої риби

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Федеральне державне освітній заклад

вищої професійної освіти

(ФГОУВПО «РГУТіС»)

Факультет заочного навчання та додаткової освіти

Кафедра технології та організації харчування

Контрольна робота

з дисципліни

Механічна кулінарна обробка м'яса.

Механічна кулінарна обробка риби.

на тему:

1. Вимоги до якості м'яса і терміни зберігання

2. Особливості приготування смаженої риби

Самара 2010р.

План

1. Введення

2. Вимоги до якості м'яса і терміни зберігання

2.1 Оцінка доброякісності м'яса

2.2 Маркування м'яса

2.3 Вимоги до якості

2.4 Енергетична цінність

2.5 Умови зберігання та терміни придатності м'яса

3. Особливості приготування смаженої риби

3.1 Харчова цінність риби

3.2 Підготовка риби для смаження

3.3 Смаження і запікання риби

3.4 Особливості смаження різних видів риб

3.5 Технологія приготування смаженої риби

Список використаної літератури

1. Введення

Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої становить підприємства, які характеризуються єдністю форми організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

• дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування та обслуговування повинні бути конкурентоспроможним. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їхнє ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форми поділу праці та впровадженні досягненні науково - технічного прогресу. До громадських форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперування.

Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежується виконанням лише однієї, максимум двох функції, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснює функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

• виробництво кулінарної продукції,

• реалізація кулінарної продукції,

• організація її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування продукція має обмежені терміни реалізації.

У підприємствах громадського харчування широко використовується для перших і других страв, іноді і для десертів м'ясо та риба. У них міститься багато поживних речовин, вітамінів і мікроелементів, які потрібні для організму. Розглянемо ці два види продуктів.

2. Вимоги до якості м'яса і терміни зберігання

2.1 Оцінка доброякісності м'яса

За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки микробиальной псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, в якому також зазначено методи відбору зразків для дослідження.

Свіже м'ясо, будь то яловичина, баранина або свинина, має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушений. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна для встановлення якості м'ясних продуктів, строків його зберігання і способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших і зарубіжних вчених.

2.2 Маркування м'яса

М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).

Квадратне клеймо ставлять на яловичину (на м'ясній і обрізний частини туші), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а таюке на напівтуші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку ​​праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».

2.3 Вимоги до якості м'яса

Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.

Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток x і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-ж e лт o го, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характе p ного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepo вато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або з e леноватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із з e леноватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка п oc л e натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прог o рклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сіро ro кольору. Сухожилля м'які, cepo в a того кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже п p од a вать і використовувати в їжу не можна.

2.4 Енергетична цінність м'яса

Хімічний склад м'яса залежить від безліч факторів, найважливішим з яких є вид тварини, її вік, стать і порода, ступінь вгодованості, а так само анатомічна частина туші, з якої взято дане м'ясо.

Переважна складова частина м'яса - м'язова тканина, до складу якої входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0, 9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини (0,8-1,0%).

Крім м'язової тканини до складу м'яса входять сполучна, жирова і невелика кількість нервової тканини.

Поживна цінність м'яса обумовлена ​​входять до його складу повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо - один з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз.

Вуглеводи у вигляді глікогену присутні виключно в печінці. Вода переважна кількісно в хімічному складі м'яса (у середньому близько 75%), впливає на смакові якості і його річними. У м'ясі забійних тварин вміст води прямо пропорційно вмісту жиру. Гігроскопічність і здатність утримувати воду м'ясом збільшується після додавання в нього фосфатів і кухонної солі.

Втрати м'язової тканини під час теплової обробки становлять 25 - 50%. Міжм'язової жир, що знаходиться в різних кількостях у м'язах, також зумовлює смакові характеристики м'яса, такі як соковитість, м'якість, і формування його смако-ароматичних характеристик.

М'ясо є одним з джерел білка (вміст - 15-20%), мінеральних речовин (вміст коливається від 0,8 до 1,6%), - в основному це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, а також залізо. Мінерали в основному міститься в печінці та інших органах, а також у крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, а також основним джерелом вітаміну B12.

Таблиця 2.4.1. Зміст речовин у м'ясі різних видів тварин.

2.5 Умови зберігання та терміни придатності м'яса

Таблиця 2.5.1 Умови зберігання, терміни придатності м'ясних продуктів при температурі (4 + -2) ° C *.

3. Особливості приготування смаженої риби

3.1 Харчова цінність риби

За харчовими і кулінарним якостям риба не поступається м'ясу, а по легкості засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту.

У рибі міститься від 13 до 23% білків і від 0,1 до 33% жирів, цінність яких особливо висока, тому що вони легко засвоюються і багаті вітамінами А і D. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини.

За змістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за змістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Зазвичай від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з самих жирних. Звичайно, існують винятки, наприклад, хамса - жирна риба, але вона представляє меншу споживчу цінність, ніж тріска або судак, - худі риби. Проте безперечним є те, що в межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні.

Для визначення харчової цінності риби важливо не тільки кількість жиру, а й місце його розташування. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавців, але у самих кращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.

Кількість жиру, і план його по окремих ділянках тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу і т. п., а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молочка у самців вміст жиру значно зменшується, тому що жири й білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молочка, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.

М'ясо молодих риб - худе і несмачне. Зрілі екземпляри жирніше і мясистее. Дуже великі, старі риби мають часто грубе, несмачне м'ясо.

М'ясо самців за хімічним складом і кулінарним достоїнств майже не відрізняється від м'яса самок, тому що на утворення ікри і молочка риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Правда, вага ікри у деяких риб досягає 25% їх ваги, що значно перевищує вагу молок, але це є недоліком тільки для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових ж і у деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.

Кулінар повинен пам'ятати, що якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, що жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду.

3.2 Підготовка риби для смаження

Щоб риба готування рівномірно, рибне філе або велику рибу нарізають на шматки не товще 3 см, інакше верхній шар може пересмажити раніше, ніж буде готовий весь шматок. Дрібну ж рибу смажать цілком. Багато хто вважає, що дрібна риба у смаженому вигляді набагато смачніше великої, але у кожного свій смак. Для смаження придатна будь риб'яча дрібниця: піскарі, уклейка, плотва, яльці, карасі та ін риба.

Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. На шматках риби з шкірою до панірування роблять два-три надрізи ножем, щоб їх «не зводило».

Перед обсмажуванням шматки риби за смаком підкисляють лимонним соком або оцтом, солять, посипають перцем і обкачують у борошні або мелених сухарях.

Дуже смачною виходить смажена риба, якщо її за 15-20 хвилин до обсмажування замочити в молоці з сіллю і перцем (1 / 2 склянки молока, 1 / 2 чайної ложки солі) або добре змастити сметаною.

І ще - якщо смажиться риба, панірована в борошні, не слід шкодувати масла для смаження навіть жирної риби. Панірована риба, Зажарена в невеликій кількості жиру, сильно підгорає, втрачаючи ніжність і тонкий аромат.

3.3 Смаження і запікання риби

Рибу смажать на плиті, в духовці або на відкритому вогні. Краща посуд для смаження - чавунні сковороди. Як правило, перед смаженням шматки риби солять, перчать, збризкують лимонним соком або оцтом і обвалюють у сухих або комбінованих з рідкими панірують. Шматки риби для смаження повинні мати товщину не більше 3 см, щоб вони рівномірно прогрівалися. Рибу потрібно смажити спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні. Опустивши рибу в гарячий жир, її обсмажують спочатку з одного, а потім з іншого боку. При смаження шматки риби потрібно злегка піднімати або трохи рухати по сковороді. Це потрібно для того, щоб під них підтікало гаряче масло. Якщо шматки риби будуть лежати на сковороді нерухомо, олію під ними вигорить, вбереться в рибу і шматки будуть пригорати або, ще гірше, прилипати до сковороди. Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. На шматках риби з шкірою до панірування роблять два-три надрізи ножем, щоб їх «не зводило».

Смажити рибу найкраще безпосередньо перед подачею до столу. Якщо для смаження використовується заздалегідь підготовлене морозиво філе, то перед смаженням розморожувати його не рекомендується.

Щоб визначити, чи готова смажена риба, потрібно проколоти її гострої дерев'яною паличкою. Якщо паличка увійшла вільно і з'явився прозорий сік - риба готова. Риба добре підрум'яниться, якщо попередньо витерти підготовлену тушку або промокнути серветкою шматки. Для усунення запаху при підсмажуванні риби потрібно в рослинне масло покласти кілька скибочок картоплі. Якщо рибу смажити в суміші соняшникової та топленого вершкового масла в пропорції 1:1, то вона буде мати особливий, дуже приємний смак.

Смажена риба здобуває ще кращий смак, якщо її змочити в молоці, обваляти в підсоленій попередньо спассерованние без жиру борошні і засмажити в добре розігрітій олії. Риба не пригорить на сковороді, якщо в масло, на якому вона смажиться, додати дрібку солі, а якщо за 15-20 хвилин до смаження рибу посипати сіллю, вона стане набагато смачніше, і м'ясо її вийде більш щільним.

Запікають рибу цілком або шматочками зазвичай у духовці. Найчастіше рибу перед запіканням обсмажують або припускають, але можна запікати її і сиру.

3.4 Особливості смаження різних видів риби

Досить часто для смаження використовується така риба, як карась і лінь. При смаження ляща є деяка особливість: його очищають, добре промивають і злегка присолюють, а потім гострим і дуже тонким ножем поперек тушки ляща роблять часті надрізи до самого хребта.

Ці надрізи руйнують дрібні вільчаті кістки і сприяють кращому прожарювання великих лящів. Потім рибу ріжуть на шматки, обвалюють у мелених сухарях або борошні і обсмажують на сковороді в рослинному маслі. Потім обливають розтопленим вершковим маслом і ставлять у духовку приблизно на півгодини.

Особливої ​​уваги заслуговує смажений сом, м'ясо якого ніжне, соковите, без дрібних вільчаті кісток. Не дарма шматок смаженого сома порівнюють зі свинячої відбивної!

На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші. Добре поєднуються зі смаженою рибою гарячі томатні соуси, натуральні і з різними додатками. Їх подають окремо в соуснику. Приправою до смаженої риби можуть служити також холодний майонез, соус з коренем хрону і оцтом, які так само слід подавати окремо.

Для смаження можна використовувати зуба, тріску, скваму, морського миня, бесуго, форель морську, Берікса, навагу, макруруса, окуня морського, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, коропа, воблу, корюшку, рибу -шаблю, карася, ставриду тощо

Рибу смажать: цілком з головою дрібну - корюшку, барабкльку, бичків, воблу, карасів, дрібну навагу, салаку, рибну дрібницю, міноги і ін;

• шматками непластованной - камбалу, палтуса, валимо, лина, язя, вугра і ін;

• філе без кісток і шкіри - судака, сига, будь-яку частикових рибу;

• ланками без хрящів і шкіри - осетрину, севрюгу.

Смачними виходять страви з риби, смаженої з цибулею (судак, сом, камбала), у тесті (судак, осетрові).

Камбалу можна також подавати під оцтовим або томатним маринадом, оскільки він охороняє смажену рибу від висихання.

Подають смажену рибу до столу з картоплею смаженою, часточками лимона і зеленню.

3.5 Технологія приготування смаженої риби

1. Риба, смажена на рожні

Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають.

Посипають сіллю і одягають на шпажку, крутив змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпустці гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки і часточкою лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

2. Риба, смажена в тісті.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек і інші великі, але сухуваті риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто й обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати з сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити рослинне масло, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки. Перед подачею на стіл вкласти у формі "колодязя", окремо подати майонез з дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.

3. Піджарка з палтуса

Філе камбали або палтуса нарізати великої локшиною, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею та картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.

4. Риба, смажена з зеленим маслом.

Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанірувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в духовку й дожарівать ще 3-5 хвилин.

При подачі на стіл гарнірувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленого масла.

5. Риба, смажена у фритюрі.

Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити на добре розігрітому рослинному маслі, підрум'янивши з обох сторін, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику і гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, олії та ⅓ склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою або холодною.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002.

2. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування. Уч. посібник. 2008

3. Простакова Т.М. Технологія приготування їжі. Уч. Курс. Ростов-на-Дону-«Фенікс» 1999 р.

4. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Підприємств громадського харчування: М., Економіка, 2001 р.

6. Радченко Л.О. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004

7. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров А.П. Запрошення до столу: Іркутськ, Східно-сибірське книжкове видавництво, 1998

9. Філатов С.М. Рибна кулінарія: М., Мир шукача, 2001

10. Астейкова А.А., Матвєєв П.Д., Ананіч Т.П. Збірник рецептур, страв і кулінарних виробів для ресторанів, кафе, клубів, барів та їдалень .- Мінськ. 2007